On fait du vin depuis la nuit des temps, au moins depuis 3000 ans avec les Egyptiens qui sont quelque part les premiers viticulteurs que le monde ait connu.

Vous vous doutez bien que le procédé de création du vin a beaucoup évolué depuis et il s’est beaucoup performé : ne serait-ce qu’avec la découverte de la chimie qui nous a permis de comprendre ce qui se passait dans la bouteille.

Aujourd’hui, quand vous buvez du vin, et ce peu importe où dans le monde, vous êtes au bout d’un long processus qui implique de nombreux facteurs, certains aléatoires, d’autres non et surtout beaucoup de personnes. Car un vin cela ne se fait pas tout seul dans sa cave, loin de là.

Alors pour essayer d’éclaircir tout ce processus qui peut paraître opaque, je vous propose de filer la métaphore avec la gastronomie, car il existe beaucoup de points communs entre un Vigneron et un Cuisinier.

Tout d’abord, on parle de produits de qualité, sans lesquels il n’y a pas de bonne Cuisine. Et c’est pareil pour le vin : pas de bon vin sans de bons raisins ! La différence que nous avons avec les cuisiniers, c’est que le produit, c’est nous qui le faisons pousser et c’est ici que commence le travail : faire équipe pour s’adapter à notre Dame Nature, parfois capricieuse.

Ensuite, vient la préparation du produit, et quand il est de qualité, tout véritable cuisinier vous dira qu’on le respecte. Il en va de même avec nous, c’est pourquoi nous vendangeons les blancs durant la nuit par exemple, afin qu’ils bénéficient d’une certaine fraicheur et rendent peu de jus – qu’on cherche à préserver de l’oxygène. La date à laquelle nous vendangeons aussi à son importance comme pour la Garrigue d’Aureillac pour laquelle on attend un peu plus afin d’amener plus de gras dans le résultat final.

Parlons cuisson maintenant. C’est du côté de la cave que tout se passe, là où l’on procède à la fermentation du vin. Ce processus est extrêmement dépendant de la température et ici nous devons faire preuve de beaucoup d’attention et prévenir toutes les variations. L’idée est d’avoir, comme en cuisine, une trame linéaire et surtout adaptée à notre millésime. Alors que beaucoup pensent que les vendanges sont finies – parce que nous avons déserté les vignes – le travail en cave lui continue et de plus belle.  Remontage, soutirage… autant de manipulations qui nous permettent d’apporter ce que l’on cherche à notre vin, comme un cuisinier utilise telle ou telle technique de cuisson pour obtenir l’effet escompté.

L’assemblage, voilà une étape cruciale en gastronomie, c’est le moment où les saveurs se combinent. Même étape du côté de la cave, nous devons choisir, procéder à l’assemblage de nos cuvées et penser à l’élevage. Le temps qu’un vin passe en barrique influe sur les tanins du vin, et c’est là aussi une question de parti pris, d’identité.

Autre point commun avec la cuisine : la dégustation ! En gastronomie, c’est toujours le goût qui prime et bien j’ai envie de dire qu’avec le vin c’est pareil ! C’est peut-être ce qui est le plus important, car on ne peut pas faire « son » vin si on ne le déguste pas du début à la fin, du raisin au flacon.

Dernier point, si la cuisine est un travail d’équipe et qu’on ne voit parfois que le chef, il n’en est pas moins pour les vignerons. Vous nous rencontrez parfois lors de salons où nous ne sommes que deux ou trois, mais c’est toute une équipe qui est derrière, et cela toute l’année.

Comme j’aime bien le dire, la qualité est le résultat du soin, pensez-y la prochaine fois que vous aimez un vin… ou un plat !

Patrick Chabrier

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