Le mieux pour parler de la fermentation malolactique c’est de partir du début, c’est-à-dire du raisin et plus précisément sa pulpe. C’est là qu’on va naturellement trouver l’acide malique, un nom qui sera d’ailleurs donné par Antoine Lavoisier, le Père de la chimie moderne. On le sent à la dégustation des premiers jus auxquels il confère un goût vert et légèrement mordant. En trop grande quantité, on trouvera trop d’acidité mais en trop faible quantité on parlera de jus mou, fade et déséquilibré.

Le principe de la fermentation malolactique c’est donc la dégradation – par des bactéries lactiques– de cet acide malique en acide lactique. Elle intervient après la fermentation alcoolique et elle ne concerne en général que les Vins Rouges dans nos régions méditerranéennes. Ce détail a d’ailleurs son importance sur la récolte du raisin : comme on ne pratique pas de fermentation malolactique sur les blancs et rosés, on sera alors très attentif à la concentration d’acide malique au risque d’avoir des vins perdre leur équilibre naturel. Petite exception néanmoins quand les conditions météorologiques font que le raisin est trop chargé en acide malique, on peut décider de pratiquer une fermentation malolactique. Pour les Vins rouges, nous serons alors plus attentifs à la maturité phénolique du raisin et moins à la maturité technologique. En effet, cet élément jouera sur la couleur finale du vin et à la qualité des tanins. Les opérations de délestage et de remontage sur les cuves permettront d’extraire ce potentiel couleur et aromatique des raisins.

Alors quelles sont les influences de cette fermentation sur le Vin ? Et bien tout d’abord la disparition de ce goût vert – dû à l’acide malique – qui laissera place à quelque chose de plus doux, plus suave et un peu sucrant. La texture aussi évolue, on va vers quelque chose de plus voluptueux et rond. On dit parfois pour cette étape que l’on fait fondre les tanins. En effet en effaçant le goût de l’acide malique, le vin prend de la maturité.

Néanmoins cette étape présente quelques risques et nécessite un suivi très poussé. En effet on doit d’abord vérifier que les bactéries responsables de la dégradation de l’acide malique, ne dégrade bien que celui-là. On aura d’ailleurs une légère montée en volatile et on doit donc surveiller que le vin ne tourne pas « au vinaigre » en quelque sorte. On mettra donc en place des prélèvements tres réguliers qui seront analysés en laboratoire afin de s’assurer que la dégradation se fasse bien. Une dégustation organoleptique régulière permettra de surveiller que le goût du Vin évolue comme on le souhaite et ne présente pas de déviances.

Vous l’aurez compris cette étape est aussi importante pour le goût final du Vin et pour son évolution dans le temps. Elle fait suite à de nombreux processus eux aussi très importants. Nous travaillons bien évidemment selon les souhaits du Vigneron et du Vin qu’il souhaite proposer mais aussi avec le souci de l’intégrer dans une gamme et donc dans une palette de tendance et de saveurs : tout est question d’équilibre !

Audrey Formosa