Maintenant que vous connaissez tous les secrets de la Vinification des Blancs et des Rosés, nous allons ici aborder celle des Rouges. Comme je vous l’avait précisé, le procédé est quelque peu différent et cela dès le début car une fois le Raisin vendangé et égrappé, il est directement mis dans la Cuve et on procédera – de plus en plus – au foulage pour extraire le moût sans écraser les pépins. Là où avec les Blancs et les Rosés tout se passe à l’état liquide, on part ici avec toute la matière du Raisin.

On va attendre quelques jours et la fermentation va débuter. On pratiquera ce qu’on appelle le délestage. On va mettre la partie liquide dans une Cuve propre et ainsi permettre au chapeau de marc – toute la partie solide qui se sera solidifié en haut de la Cuve pendant la fermentation – de gagner le fond. Puis on va reverser le jus par-dessus. Parce que le Jus de Raisin, et ce quel que soit la couleur de sa peau est blanc. C’est parce que l’on va reverser ce jus blanc dans le chapeau de marc – constitué de baies rouges – qu’il va prendre sa couleur qu’on lui connait si bien. Ces passages successifs ont également d’autres vertus puisque c’est à ce moment qu’il se charge en tanins, polyphénol et autres.

Souvenez-vous je vous ai expliqué que le but premier de la fermentation – déclenché par l’ajout des levures – est avant tout la transformation du sucre en alcool. Je vous ai expliqué qu’on cherchait la régularité dans ce processus car c’est avant tout un moyen de conserver les arômes du Vin. A l’image de la Cuisine, on choisit son rythme pour produire le résultat et surtout la qualité que l’on recherche.

Les Cuves ne sont pas pleines pendant la fermentation alors pour les priver d’oxygène et ainsi éviter la piqûre du vinaigre, on assemble alors deux cuves avec juste la partie liquide et en prenant soin de remplir entièrement la Cuve : on appelle ça faire une cocote, une étape qui peut durer jusqu’au 20 jours, le temps que les tanins soient fondus. Puis on soutire et on met au propre en barrique.

Là où nous avions fini avec les Blancs et les Rosés, il y a pour les Rouges une seconde fermentation à venir : la fermentation malolactique. Il s’agit de la transformation de l’acide malique en acide lactique, autrement dit on cherche à baisser en acidité, qu’on retrouve d’ailleurs dans les Blancs et Rosés.

Comme vous l’aurez constaté toutes ces étapes – parfois techniques – forgent la personnalité d’un Vin. C’est dans ce processus que le ton du Vigneron et de l’œnologue se font sentir. A l’image du Cuisinier qui affine sa recette en fonction de ses goûts, le Vigneron vinifie son Vin dans le même esprit.

Patrick Chabrier

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