Quand on est Vigneron, la dégustation d’un Vin a lieu tout au long de son processus de création. On conserva les trois principes fondamentaux à savoir : l’œil, l’odorat et le goût autrement dit on regarde la couleur, on sent les arômes qui s’en dégage et enfin on goûte, parce que c’est quand même la finalité de tout ceci !

Un vin ça commence par le Raisin et c’est donc la première chose que l’on va déguster. Cette dégustation est avant tout là pour déclencher le moment de la récolte. Exemple avec le Muscat Petit Grain chez lequel on va chercher ce côté légèrement citronné, si c’est le cas alors on sait que les Vendanges peuvent débuter sur cette parcelle.

Après le Raisin vient le Moût de Raisin. Ici on va tout d’abord regarder sa couleur. S’il est vert alors c’est que tout s’est bien passé. Si au contraire il est sombre, cela indique qu’il y a eu un problème lors du pressurage. Au niveau des arômes, on sent encore les caractéristiques du Raisin, pour notre Muscat Petit Grain on capte déjà les effluves citronnées et quelques notes d’acidité.

Puis arrive le moment de la fermentation et là aussi on déguste. Pour cette étape la dégustation des Vins Rouges est toujours un peu plus délicate que les Blancs et les Rosés. On s’assurera pour les Rouges que nous n’avons pas d’amertume en bouche. Enfin il faut savoir qu’il y a du gaz dans le Vin – qui permet de le protéger et minimiser les apports en SO2. Il faut donc aller au-delà de ce détails quand on goûte.

Ensuite c’est pour les assemblages que nous allons beaucoup déguster. Pendant cette étape le Vin n’est pas encore figé, il vit et il faut donc y revenir régulièrement pour justement appréhender l’évolution de chaque Cuve et ainsi faire les meilleurs choix.

Enfin viendra la dégustation de notre produit fini sur lequel on va bien entendu respecter les trois fondamentaux : on le regarde, on le sent et on le déguste. Pour la dégustation certains aiment bien fortement l’aérer en bouche pour dégager tous ses arômes mais je ne suis pas friand de cette technique. Personnellement, j’aime beaucoup les Vins qui ont une attaque vive, de la fraîcheur, un peu de rondeur et de gras en bouche avec une finale qui reste longtemps. Petit conseil aussi lors que vous déguster un Vin, faîtes très attention à sa température.

Pour conclure, je dirais qu’un Vigneron déguste son Vin à la fois comme le ferait un Œnologue et comme le ferais un Sommelier. Là où le premier s’attache souvent à la technicité du produit, le second lui se met plus dans la tête de son client afin de savoir ce qui peut lui plaire. En tant que Vigneron je dirais que me situe entre le deux car on veut proposer un produit techniquement abouti mais comme en Cuisine, la technicité doit servir une émotion.

Patrick Chabrier

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