Avant même de vous parler des meilleures conditions pour conserver un Vin dans sa Cave, commençons par le début. A savoir pourquoi certains Vin peuvent – et même parfois doivent – se garder ?
La réponse est presque simple puisque les tanins en sont la raison principale. Souvenez-vous, lors de la vinification d’un rouge, le Vin va se charger en tanins. On va donc l’élever pour assouplir ces tanins qui peuvent être parfois trop astringent lorsque le Vin est jeune. Entendons-nous d’ailleurs sur un terme : on ne conserve pas un Vin car il est vivant et continue d’évoluer. On parle alors d’élevage et ce même lorsqu’il reste dans votre Cave. On mentionnera également que les Rosés n’ont pas vocation à être gardés et que les Vins blancs se conservent rarement au-dessus de 5 ans.
Certaines de nos Cuvées comme la Garrigue d’Aureillac Rouge sont élevées pendant 18 mois en foudre et cuve avant d’être mise en bouteille. On a donc un Vin déjà plus ouvert à la dégustation. La Cuvée C elle est résolument tournée vers un élevage qui se voudra plus long car on cherche ici à extraire le maximum de tanins pour donner de la structure. C’est d’ailleurs pendant la vinification que le temps de garde d’un Vin est plus ou moins défini. Pour certaines cuvées par exemple, on va faire une cocotte – remplir entièrement une cuve pour y chasser tout l’air – et ainsi enrober nos tanins. Le millésime rentre également en compte et certaines années sont plus propices que d’autre comme l’était l’année 2015.
Enfin pour ce qui est du temps de garde on rentre ici dans le domaine du subjectif et des goûts de celui qui déguste. Certain préfèrent les vins tout en finesse qui portent sur le fruit, d’autres aiment les vins structuré et plus taniques. Ce qu’il faut savoir ce que plus on élève un Vin, plus ses tanins vont se fondre. Autre élément important, tout va dépendre ce qui accompagne votre bouteille : il faudra donc veiller à trouver le bon accord pour que le Vin s’exprime au mieux.
Concernant les conditions, il faudra trouver un lieu à l’abri de la lumière, qui varie peu avec une température autour des 16°, on parle bien évidemment ici des conditions optimales. Quelques degrés au-dessus ou en dessous ne devrait pas poser de problème. On veillera a disposer la bouteille allongée de manière à ce que le bouchon ne sèche pas. Enfin avant la dégustation il est conseillé de la manipuler avec délicatesse pour que le dépôt ne se disperse pas. On la relèvera 24h avant pour éviter tout soucis avec ce même dépôt et on fera attention au dernier verre.
Une de mes plus belles surprises sur l’élevage d’un Vin fut avec la Garrigue d’Aureillac en Blanc. En dégustant plusieurs années lors d’une même dégustation, j’ai pu constater que quelques années d’élevage lui permettaient de conserver toute sa minéralité avec plus de richesse. Enfin j’ai également souvenir d’une Cuvée C de 2001 que j’ai pu déguster chez des amis, un moment qui m’a rappelé l’importance et surtout le plaisir d’élever un Vin pendant des années pour voir comment il évolue.
Patrick Chabrier