Le mieux pour parler de la fermentation malolactique c’est de partir du début, c’est-à-dire du raisin et plus précisément sa pulpe. C’est là qu’on va naturellement trouver l’acide malique, un nom qui sera d’ailleurs donné par Antoine Lavoisier, le Père de la chimie moderne. On le sent à la dégustation des premiers jus auxquels il confère un goût vert et légèrement mordant. En trop grande quantité, on trouvera trop d’acidité mais en trop faible quantité on parlera de jus mou, fade et déséquilibré.

Le principe de la fermentation malolactique c’est donc la dégradation – par des bactéries lactiques– de cet acide malique en acide lactique. Elle intervient après la fermentation alcoolique et elle ne concerne en général que les Vins Rouges dans nos régions méditerranéennes. Ce détail a d’ailleurs son importance sur la récolte du raisin : comme on ne pratique pas de fermentation malolactique sur les blancs et rosés, on sera alors très attentif à la concentration d’acide malique au risque d’avoir des vins perdre leur équilibre naturel. Petite exception néanmoins quand les conditions météorologiques font que le raisin est trop chargé en acide malique, on peut décider de pratiquer une fermentation malolactique. Pour les Vins rouges, nous serons alors plus attentifs à la maturité phénolique du raisin et moins à la maturité technologique. En effet, cet élément jouera sur la couleur finale du vin et à la qualité des tanins. Les opérations de délestage et de remontage sur les cuves permettront d’extraire ce potentiel couleur et aromatique des raisins.

Alors quelles sont les influences de cette fermentation sur le Vin ? Et bien tout d’abord la disparition de ce goût vert – dû à l’acide malique – qui laissera place à quelque chose de plus doux, plus suave et un peu sucrant. La texture aussi évolue, on va vers quelque chose de plus voluptueux et rond. On dit parfois pour cette étape que l’on fait fondre les tanins. En effet en effaçant le goût de l’acide malique, le vin prend de la maturité.

Néanmoins cette étape présente quelques risques et nécessite un suivi très poussé. En effet on doit d’abord vérifier que les bactéries responsables de la dégradation de l’acide malique, ne dégrade bien que celui-là. On aura d’ailleurs une légère montée en volatile et on doit donc surveiller que le vin ne tourne pas « au vinaigre » en quelque sorte. On mettra donc en place des prélèvements tres réguliers qui seront analysés en laboratoire afin de s’assurer que la dégradation se fasse bien. Une dégustation organoleptique régulière permettra de surveiller que le goût du Vin évolue comme on le souhaite et ne présente pas de déviances.

Vous l’aurez compris cette étape est aussi importante pour le goût final du Vin et pour son évolution dans le temps. Elle fait suite à de nombreux processus eux aussi très importants. Nous travaillons bien évidemment selon les souhaits du Vigneron et du Vin qu’il souhaite proposer mais aussi avec le souci de l’intégrer dans une gamme et donc dans une palette de tendance et de saveurs : tout est question d’équilibre !

Audrey Formosa

Maintenant que vous connaissez tous les secrets de la Vinification des Blancs et des Rosés, nous allons ici aborder celle des Rouges. Comme je vous l’avait précisé, le procédé est quelque peu différent et cela dès le début car une fois le Raisin vendangé et égrappé, il est directement mis dans la Cuve et on procédera – de plus en plus – au foulage pour extraire le moût sans écraser les pépins. Là où avec les Blancs et les Rosés tout se passe à l’état liquide, on part ici avec toute la matière du Raisin.

On va attendre quelques jours et la fermentation va débuter. On pratiquera ce qu’on appelle le délestage. On va mettre la partie liquide dans une Cuve propre et ainsi permettre au chapeau de marc – toute la partie solide qui se sera solidifié en haut de la Cuve pendant la fermentation – de gagner le fond. Puis on va reverser le jus par-dessus. Parce que le Jus de Raisin, et ce quel que soit la couleur de sa peau est blanc. C’est parce que l’on va reverser ce jus blanc dans le chapeau de marc – constitué de baies rouges – qu’il va prendre sa couleur qu’on lui connait si bien. Ces passages successifs ont également d’autres vertus puisque c’est à ce moment qu’il se charge en tanins, polyphénol et autres.

Souvenez-vous je vous ai expliqué que le but premier de la fermentation – déclenché par l’ajout des levures – est avant tout la transformation du sucre en alcool. Je vous ai expliqué qu’on cherchait la régularité dans ce processus car c’est avant tout un moyen de conserver les arômes du Vin. A l’image de la Cuisine, on choisit son rythme pour produire le résultat et surtout la qualité que l’on recherche.

Les Cuves ne sont pas pleines pendant la fermentation alors pour les priver d’oxygène et ainsi éviter la piqûre du vinaigre, on assemble alors deux cuves avec juste la partie liquide et en prenant soin de remplir entièrement la Cuve : on appelle ça faire une cocote, une étape qui peut durer jusqu’au 20 jours, le temps que les tanins soient fondus. Puis on soutire et on met au propre en barrique.

Là où nous avions fini avec les Blancs et les Rosés, il y a pour les Rouges une seconde fermentation à venir : la fermentation malolactique. Il s’agit de la transformation de l’acide malique en acide lactique, autrement dit on cherche à baisser en acidité, qu’on retrouve d’ailleurs dans les Blancs et Rosés.

Comme vous l’aurez constaté toutes ces étapes – parfois techniques – forgent la personnalité d’un Vin. C’est dans ce processus que le ton du Vigneron et de l’œnologue se font sentir. A l’image du Cuisinier qui affine sa recette en fonction de ses goûts, le Vigneron vinifie son Vin dans le même esprit.

Patrick Chabrier

Vous l’aurez compris chaque phase dans la création d’un Vin est importante, chacune pour des raisons diverses mais elles ont toutes une influence dans le résultat produit. Après avoir vendangé et donc récolté le raisin vient donc le moment de la Vinification : une succession d’étapes cruciales dans l’élaboration d’une Cuvée. Nous commencerons tout d’abord par séparer la Vinification des Blancs/Rosés et des Rouges car elles se distinguent fortement. Nous parlerons ici dans un premier temps que des premiers, les seconds feront l’objet d’un autre article spécifique.

Le travail des Blancs et des Rosés demande beaucoup de travail dès le début car il faut commencer par presser le Raisin. Ici on obtient du simple jus de raison et comme il est facilement oxydable, la presse est réalisée sans contact avec l’oxygène. Le but premier de cette contrainte est avant tout de conservé les arômes volatiles du Vin ce qui se manifeste d’ailleurs pour les blancs souvent par une teinte claire. A l’opposé des Vendanges tardives par exemple, qui eux ne sont pas protégés de l’oxydation et possèdent une robe plus foncée.

Une fois pressé on passe au débourbage, c’est-à-dire que le jus est mis dans une Cuve refroidie pour que toutes les parties solides restantes – pectine, baie de raisin – se dépose en bas et ainsi permettre leur extraction. L’idée est que pour les Blancs et les Rosés, on doit passer en fermentation avec un jus clair.

La fermentation débute avec l’ajout de levure qui sont aussi diverses que variés et qui vont aussi permettre un résultat choisi par le Vigneron. Une fois la fermentation débutée on surveille la densité. En effet ici on va observer la transformation du sucre en alcool et ceci va jouer sur la densité qui va progressivement descendre. C’est l’indicateur qui nous permet de connaitre le rythme de la fermentation. Elle est maîtrisée par la température et il y a donc deux relevés quotidiens sur chacune des Cuves afin de la modifier en cas de besoin. L’idée est d’être régulier et de prendre un degré d’alcool par jour et donc de conclure une fermentation entre 12 et 14 jours.

Une fois la fermentation terminée, on les soutire et les enlève les lies et on les met au propre comme on dit. On peut également les bâtonner mais là on commence à s’approcher d’une autre étape qui est l’élevage du Vin – qui n’est pas systématique.

Patrick Chabrier

Précédemment nous avons parlé des préparatifs des Vendanges, aujourd’hui on rentre dans le vif du sujet, c’est-à-dire le début des vendanges, autrement dit à quel moment commence-t-on à récolter le Raisin ?

Et bien tout démarre par une petite promenade qu’on appelle le Tour des Vignes. C’est à ce moment qu’on vient vérifier la maturité du raisin et surtout l’état des Vignes : la quantité et la grosseur des grappes, on observe aussi si la Vigne n’a pas souffert ou s’il reste encore du feuillage – car une vigne sans feuilles se bloque en maturité. On va donc dans un premier temps déguster le raisin, puis son jus. C’est là qu’on détermine s’il faut attendre ou démarrer la Vendange de cette Vigne. Notre œnologue participe à cette dégustation. Elle a l’avantage d’avoir une vue d’ensemble car elle travaille pour plusieurs Domaines, elle nous permet donc aussi d’affiner notre choix issu de notre propre expérience. C’est une étape cruciale – qui dure presque un mois – et très importante sur la qualité finale du Vin.

Cependant on ne récolte pas uniquement un Raisin parce qu’il est mur, il y a d’autre éléments qui rentrent en compte. On parlera de maturité phénolique. Derrière ce terme barbare se cache un principe très simple : le raisin et son goût évolue en fonction du temps qu’il passe sur la Vigne. Autrement dit le même Raisin récolté à plusieurs moments différents ne donnera pas le même résultat. Vous comprenez donc pourquoi la dégustation des Raisins est fondamentale dans l’élaboration d’un Vin.

Prenons un exemple concret avec le premier Cépage que nous avons récolté à la mi-Août qui est le Muscat Petit Grains. Il est utilisé en assemblage pour le Blanc en Côteaux du Pont du Gard. Nous l’avons ramassé au début quand il offrait encore un goût citronné. Si nous l’avions laissé, il aurait muscaté et aurait donc eu un goût plus prononcé en alcool. On retrouvera donc dans cette Cuvée un côté plus frais et citronné. C’est là que la volonté du Vigneron se fait sentir car c’est nous qui décidons – en collégialité – de la direction que prend notre Cuvée.

Ceci nous ramène encore une fois à ce qui fait selon moi, la beauté de cet Art qu’est la Viticulture : c’est sa diversité. Je vous ai déjà parlé des combinaisons qui existent entre Terre et Cépage, voici encore une étape où chacun est libre d’exprimer toute la richesse de notre Terroir.

Patrick Chabrier

Dans tous le processus de création d’un Vin, le moment des Vendanges est crucial. Il est le lien entre tout le travail que l’on a réalisé dans les Vignes et celui de la Cave et de la Vinification qui va débuter. Alors je vais être franc avec vous, c’est aussi une période délicate – pour ne pas dire angoissante – pour moi car chacune de nos erreurs à cet instant a un impact sur la qualité de notre Vin. Et comme toutes choses importantes, on se prépare !

Les prémisses des Vendanges se manifestent quelques mois avant la récolte avec nos différents prestataires de maintenance qui commence à prendre rendez-vous avec nous. Certaines machines ne sont utilisées que pour les Vendanges il faut donc s’assurer qu’elles fonctionnent même si nous ne sommes pas à l’abris d’une panne surprise. Certaines machines ont une importance considérable dans la qualité finale de notre produit comme le système de froid qui permet de conserver le raisin à température. Ce système tourne 24 heures sur 24 pendant au moins 1 mois, on s’assure donc qu’aucunes défaillances ne viendra perturber notre travail. Je dis souvent pour plaisanter que pour faire du bon Vin il vaut mieux être bon mécanicien plutôt qu’œnologue !

Enfin le plus important dans tout cela, c’est bien sûr l’humain. Déjà parce que le Raisin ne se ramasse pas tout seul et surtout parce que nous avons la chance de travailler avec une équipe de façon régulière. Certains qui travaillent au Caveau à l’année redescendent en Cave pendant les Vendanges. Ceci à un avantage évident puisque d’une année sur l’autre nous affinons chacun nos expériences. C’est important de ne pas tomber dans la routine, de toujours essayer de corriger les erreurs qu’on aura pu commettre l’année passée.

Toutes ses phases de préparations ne sont d’ailleurs pas fixe en terme de calendrier, tout doit être prêt pour le début de la récolte et elle peut parfois pointer le bout de son nez plus tôt comme c’est le cas cette année : nous avons débuté 15 jours avant. Il a donc fallu être prêt un peu plus tôt que l’accoutumé.

Les Vendanges c’est avant tout une période excitante, celle du plaisir de voir le fruit de notre travail rentrer en Cave, le début d’une nouvelle aventure, d’un nouveau Millésime. C’est un peu comme une nouvelle naissance pour le Vigneron. C’est aussi une période très intense en termes de travail et les journées débutent aux aurores pour se finir tard dans la soirée. Il n’est parfois pas évident de concilier la partie Administrative et celle des Vendanges, mais ici comme dans beaucoup de choses : tout est question d’équilibre … et de passion !

Patrick Chabrier

Travailler en famille a finalement toujours été quelque chose de naturel au Domaine Chabrier. Mon père – la deuxième génération donc – à débuter avec mon oncle avec déjà un partage du travail. L’un à la culture des Melons et de la Vigne et l’autre dans la culture du blé et la gestion de toute la mécanique.

Lorsque nous avons intégré le Domaine avec mon frère Christophe, il y a aussi eu une répartition du travail qui a d’ailleurs évolué avec le temps surtout lorsque nous avons pris la décision en 1998 de créer notre propre Domaine. Aujourd’hui il gère la culture des vignes et des céréales, une tache qui est soumise à une très forte saisonnalité et qui pour la plantation de nouveaux cépages se préparent deux ans à l’avance. De mon côté j’œuvre à la vinification et à la commercialisation de nos millésimes. Je gère aussi la partie administrative – la paperasse dirons-nous ! – avec Frédérique ma femme ainsi que Karine qui œuvrent aussi au Caveau et à la Vinification.

Ensuite nous avons vu arriver la 3éme génération avec Louis et Baptiste qui sont respectivement mon fils et mon neveu. Encore une fois les prédispositions et personnalités de chacun font que les rôles se définissent avec le temps. Dans ce cas-ci Louis me seconde dans mes fonctions et Baptise assiste Christophe dans la Culture de la vigne.

C’est donc 3 générations qui se côtoient au Domaine Chabrier puisque mon Père y travaille encore : il s’occupe désormais en partie dans les vignes et l’autre partie avec la livraison des restaurateurs et caviste. Toutes les décisions importantes se prennent en famille, il y a parfois des conflits de générations mais ces débats ne sont pas du tout infructueux puisque cela permet aussi de faire évoluer le Domaine. Car tout ceci nous le réalisons en grand partie pour le laisser à nos enfants. Autre avantage c’est que nous avons aussi nos propres domaines de compétences et une vraie confiance les uns dans les autres. Autrement dit chacun jouit d’une certaine liberté et chacun connait aussi le domaine de l’autre puisque nous nous aidons selon les besoins. Dans ma partie commerciale c’est d’ailleurs très utile car je peux expliquer tout notre travail : de la vigne à la mise en bouteille car j’y participe, je le vis.

Enfin même si parfois le ton monte – c’est de famille chez nous – nous avons aussi le plaisir de se voir régulièrement et de ne pas perdre l’essentiel de vue. Qui plus est nos clients aiment savoir que tout ceci est avant une histoire de famille, une histoire qui est là pour durer car comme on dit chez nous « On regarde toujours devant, rarement derrière si ce n’est pour voir le chemin parcouru ! ».

Patrick Chabrier

Lorsqu’en 1998 nous prenons la décision de tenir notre propre Cave et de proposé notre Vin, notre première préoccupation a été d’être bien accompagné. Nous nous sommes donc tourné vers les laboratoires afin de trouver un œnologue et ainsi débuter la vinification sur des bases solides. C’est donc vers l’ICV – pour Institut Coopératif du Vin – que nous nous sommes orientés. Il s’agit du plus grand laboratoire pour le Sud de la France, avec ses propres œnologues salariés et une expertise reconnue dans le métier.

Alors concrètement un Œnologue c’est quoi ? C’est quelqu’un qui va aider le Vigneron sur les différentes phases de la création d’un vin : le choix des cépages, des Terroirs, sur la vinification, l’assemblage et enfin sur la qualité du Vin. L’idée principale est bien d’avoir quelqu’un de qualifié qui va nous permettre d’avoir un avis extérieur sur notre travail quotidien.

Nous avons travaillé pendant 15 ans avec l’œnologue Adrien Debaud et c’est Audrey Formosa qui a repris la relève. Diplômée d’œnologie, elle présente l’avantage d’avoir travaillé dans le négoce de vin, ce qui fait qu’elle connait aussi la partie commerciale du métier. Ce changement a également mis en lumière la subjectivité de cette collaboration puisque derrière chaque œnologue se cache un être humain avec sa propre sensibilité et ses propres expériences. C’est d’ailleurs pour cette raison que nous faisons aussi déguster notre vin à d’autres œnologues et ainsi avoir une tendance générale sur celui-ci.

Audrey est quelqu’un de très technique qui a le sens du détail et son apport théorique offre un complément indispensable au regarde de tout le travail que nous effectuons. La vinification et le travail en Cave est le fruit d’un travail d’équipe que je mène avec mon frère et Karine. Dans ce processus il y a forcément des parties pris, la vision d’Audrey et de ses collègues permet aussi d’acquérir un autre regard sur ces décisions qui auront un impact sur le produit final. Cela fait bientôt 18 ans que nous avons décidé de proposer nos propres cuvées et il est évident qu’aujourd’hui nous avons accumulé de l’expérience mais aussi une volonté plus affirmée sur les objectifs que nous nous sommes fixés tous ensemble.

Et dans cette envie de qualité, nous ne pourrions-nous passer de travailler avec Audrey. La vie d’un Domaine est également rythmée par tous les processus, certaines périodes sont plus intenses que d’autres – comme les Vendanges-  et il est toujours bon d’avoir quelqu’un qui ne perd pas de vue la finalité de notre travail. Surtout que son travail évolue lui aussi avec les saisons : visites des parcelles, dégustation du raisin directement sur la souche afin d’affiner la date de récolte et bien sûr jusqu’à l’assemblage, une étape que nous réalisons en famille et sur laquelle elle nous éclaire d’un avis extérieur. Et enfin sur la dégustation finale du produit, elle était d’ailleurs récemment au Domaine pour déguster la Cuvée 2015 de Riomal. Car nous sommes aussi « éleveurs de vin », il s’agit donc de veiller à sa maturation et donc de déterminer le moment opportun où le vin sera parfait pour être mis en bouteille et proposer à notre clientèle.

Je me permets donc de saluer ici ce beau métier et tous ceux qui le pratiquent, à ces gens qui s’investissent – comme le fait Audrey – avec beaucoup d’intégrité et de passion et qui partagent avec nous autres Vignerons, l’amour du bon Vin.

Patrick Chabrier

Qu’est ce qui fait le goût d’un vin, sa typicité, ses saveurs ? Voilà une réponse qui possèdent beaucoup de réponses et parmi toutes celles possibles, j’aimerais remonter au début de tout ce processus, à la source comme on dit : la Terre ou plus précisément, ce qu’on appelle le Terroir.

Le Terroir c’est un ensemble de parcelles qui présentera les mêmes caractéristiques géologiques, orographiques – études du relief et des pentes – et climatiques. Ces trois facteurs sont capitaux dans son l’appréciation car tout l’art du Viticulteur est d’abord de trouver le bon Terroir. Vous aurez beau avoir les meilleurs cépages, s’ils ne sont pas adaptés au Terroir, vous n’en tirerez rien. Il faut donc trouver la combinaison entre ces deux-là, sans oublier que la météo finira aussi par s’en mêler. On sait par exemple que les Terroirs avec des calcaires dures, très caillouteux seront plus adaptés pour les Vins Rouges et révèlera un côté plus tanique. A l’opposé les Terroirs avec des calcaires plus sablonneux conviendront mieux à des Vins Blancs car le sable apportera plus de finesse au résultat final.

Alors pour trouver le bon Terroir, vous me direz c’est facile : il suffit de creuser un trou et de regarder ! Oui mais en pratique c’est beaucoup plus difficile car le Terroir évolue et il est sensible à la météo. De plus nous ne faisons du Vin que depuis 1998 et nous n’avons pas d’antériorité sur nos Terroirs – 20 ans à l’échelle géologique ce n’est rien du tout. Ce n’est d’ailleurs pas le cas de Domaine qui produisent du vin depuis longtemps et qui connaissent parfaitement leurs Terres. Il nous arrive donc parfois de ne pas choisir la bonne combinaison entre le cépage et la parcelle choisie. D’autant plus que le processus est long : presque 5 ans pour que la vigne produise et encore 5 ans pour finalement juger le rendu final. Et lorsque l’on s’est trompé et bien, on arrache et on repart avec un cépage plus adapté. Ça peut paraître difficile mais c’est là aussi tout le défi de notre travail et aussi une expérience, un savoir-faire que nous léguerons aux générations futures.

Ce qu’il faut également savoir c’est que nous n’avons pas entièrement le choix sur les cépages utilisés. Concrètement, la localisation de nos parcelles fait qu’elles appartiennent au Terroir du Duché d’Uzès. Cette délimitation est réalisée par l’INAO et c’est également eux qui précisent les cépages et les proportions à utiliser. Par exemple, les Vins Blancs AOP Duché d’Uzès comportent 60 % de Grenache Blanc, 30% de Viognier et 10% d’un de ces trois cépages au choix : roussanne, marsanne et vermentino. Il y d’ailleurs un choix logique dans ces cépages – ça ne tombe pas du ciel – car le Grenache par exemple est très adapté à notre Terroir. Il présente de grosses baies et résiste bien à la chaleur et aux sols secs. Cela évite par exemple les blocages en maturité, quand la plante souffre le raisin sèche et arrête sa maturation.

Ce que j’aime beaucoup dans cette notion de Terroir, c’est la localité et l’identité. Quelqu’un qui travaillerait les mêmes cépages de la même manière que nous à 800 km de notre Domaine, donnerait un vin complétement différent du nôtre. Cette diversité est avant tout une opportunité magnifique pour nous autres vignerons, celle de proposer des vins uniques.

Patrick Chabrier

Très récemment avait lieu le Salon de l’Agriculture et surtout – parce que nous l’agriculture, on connait – le Concours Général Agricole de Paris. J’avais donc envie de partager avec vous les raisons qui poussent un Vigneron à se présenter à ces concours.

La première raison elle est très simple, c’est que c’est avant tout un moyen pour nous de jauger notre vin. De cette façon, années après années on sent si le cap qu’on a choisi est le bon et si on travaille dans la bonne direction. Lorsqu’un vin est médaillé, il ne fait aucun doute qu’il est bon néanmoins la réciproque n’est pas vraie : un vin non médaillé ne veut pas dire qu’il est mauvais. Il ne faut pas perdre de vue que le vin change chaque année comme le Jury. On nous demande d’ailleurs souvent pourquoi nous sommes peu présents dans les Guides, ce à quoi je réponds que nous préférons les Concours car ils sont totalement anonymes.

Se présenter à des concours c’est aussi une manière de savoir si le vin plaira à la clientèle et certains Concours sont plus représentatifs que d’autres, le plus porteur étant – selon moi – le Concours Général Agricole de Paris. Une médaille d’Or à ce Concours sera beaucoup plus repérable par les consommateurs.

Cependant il faut savoir qu’une fois qu’on commence, il est très délicat de s’arrêter. Car la Médaille devient un gage de qualité et ne pas l’avoir, pourrait laisser croire qu’il est moins bon. Autre chose, il y a une véritable sélection sur les vins que nous présentons aux Concours. Il serait par exemple malvenu de présenter notre Cuvée du Pont du Gard – qui est pourtant très bonne – mais qui porte plus sur le fruit et qui ne supporterait pas la comparaison avec des vins plus étoffés.

Depuis 1998 que nous produisons du vin, nous avons eu la chance d’avoir beaucoup de médailles soit 91 au total pour le Concours Général Agricole dont 47 en Or. Enfin nous avons beaucoup de satisfaction lorsque nous arrivons à ramener des Médailles dans les trois couleurs – 42 pour le Rouge, 35 pour le Blanc, 14 pour le Rosé – car c’est avant tout un gage de régularité de notre savoir-faire. Nous avons d’ailleurs eu la chance de ramener l’Or dans les trois couleurs cette année encore. Pour conclure je dirais qu’il y une médaille que je n’oublierais pas, c’est justement la première en 1998 avec une Médaille d’Or pour le Merlot : on a le sentiment du travail bien fait.

Patrick Chabrier